Abrufzeiten:
Als Abrufzeit wird in der Gastronomie die Zeitspanne definiert, die die Küche benötigt um einen Speisengang zu schicken. Schicken bedeutet hier, fertig zuzubereiten.
Bei Veranstaltungen und in Restaurants ist das Mise en place, die Vorbereitung für die einzelnen Menügänge oder Speisen durch die Küche gerichtet.
Bei Veranstaltungen ist in der Regel ein fester Zeitplan für die Menüfolge vorgegeben.
Aperitif 19:30 Uhr
20:00 Uhr Vorspeise
20:30 Uhr Zwischengang
21:15 Uhr Hauptgang
22:00 Uhr Dessert
Die Serviceleitung spricht im Vorfeld die Abrufzeiten mit der Küchenleitung ab, z.B.
für die Zubereitung der Gänge benötigt die Küche folgende Zeiten:
Vorspeise 8 min.
Zwischengang 12 min.
Hauptgang 15 min.
Dessert 6 min.
Als Zubereitungszeit ist hier die Zeit vom Abruf durch die Serviceleitung, bis zum Bereitstehen der Speisen am Pass definiert. Der Pass ist hier der Ort, wo der Service die Speisen aufnimmt, um sie zum Gast zu bringen.
Wenn nun der ursprüngliche Ablauf der Veranstaltung nicht eingehalten werden kann, z.B. wenn die Serviceleitung bemerkt, dass der Aperitif sich hinzieht, oder die Gäste etwas länger brauchen um sich zu setzen, jemand eine Rede vor dem Hauptgang hält oder eine Auszeichnung vor dem Dessert stattfindet etc., liegt es nun im Ermessen der Serviceleitung den ursprünglichen Ablaufplan abzuändern. Unter Berücksichtigung der im Vorfeld festgelegten Abrufzeiten, ist es der Serviceleitung möglich, die Speisen dem tatsächlichen Verlauf der Veranstaltung entsprechend abzurufen. Ziel ist es, die Speisen in der bestmöglichen Qualität an den Gast zu bringen. Speisen sollten möglichst heiß sein, Salate zerfallen bei langer Standzeit etc.
Im Restaurant gibt es ebenfalls Zeitspannen, die der Gast erwartet, bevor er seine bestellten Speisen erhält. Das Servicepersonal ruft die nächsten Gänge ab. Bei mehrgängigen Menüs ist es durchaus üblich, dass die Gäste zwischen den Gängen eine Pause einlegen möchten. Hier muss das Servicepersonal ebenfalls beachten, dass die Küche eine gewisse Zeit benötigt, um den nächsten Gang zuzubereiten. Dies ist insbesondere bei hohem Geschäftsaufkommen eine Angelegenheit die viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl erfordert.
CB, FSH 11