Um in der Gastronomie Preise für die einzelnen Dienstleistungen kalkulieren zu können, müssen den Leistungen ihre Kosten gegenübergestellt werden. Dafür müssen die Kosten nach ihrer Art gegliedert werden. Das bezeichnet man auch als betriebliche Kostenrechnung. Solange diese Zurechenbarkeit auf den einzelnen Kostenträger reibungslos funktioniert, spricht man von Einzelkosten.
Gemeinkosten können im Gegensatz zu Einzelkosten keinem Produkt oder Dienstleistung direkt zugerechnet werden.
Gemeinkosten lassen sich unterscheiden in echte und unechte Gemeinkosten.
1 Als echte Gemeinkosten werden die Kosten bezeichnet die unabhängig von der Ausbringungsmenge anfallen. Darunter fallen z.B. Steuern, Versicherungen, Verwaltungskosten und Hausmeister.
2 Unechte Gemeinkosten ließen sich theoretisch als Einzelkosten auffassen. Aus technischen oder wirtschaftlichen Gründen ist dies aber nicht sinnvoll und möglich. So sind z.B. die Gewürze und die Papierrollen des Bondruckers Einzelkosten, lassen sich aber nur schwer den einzelnen Gerichten und Getränken zuordnen und werden deshalb wie Gemeinkosten behandelt.
Gemeinkosten können variable oder fixe Kosten sein.
Variable Kosten entstehen in Abhängigkeit von der Ausbringungsmenge und sind eindeutig beschäftigungsabhängig. Ausschuss- oder Abfallkosten sind z.B. variable Gemeinkosten.
Fixe Kosten können generell als Gemeinkosten eingestuft werden, da sie unabhängig von der Ausbringungsmenge entstehen.
Gemeinkosten entstehen in allen Betrieben unabhängig von der Betriebsart und den Produkten. Die einzige Ausnahme wäre eine Werft, die nur ein einziges Schiff fertigt.
M.W.