1998 wurde die Gesetzgebung für Speiseeis in Deutschland vollständig überarbeitet und dem EG-Recht angepaßt. Damit wurden alle bisherigen Einschränkungen hinfällig. Das Alte Speiseeis-Gesetz erlaubt explizit nur den Einsatz von Grundstoffen im Speiseeis, die im entsprechenden Gesetz erlaubt wurden. Dazu zählte z.B. die einschränkende Verwendung von Bindemitteln oder Emulgatoren.
Seit 1998 ist die Verwendung aller Zutaten, die allgemein für Lebensmittel erlaubt sind auch im Speiseeis zugelassen. Die ehemaligen im Speiseeisgesetz angeführten Bezeichnungen für die verschiedenen Speiseeis-Sorten wurden in den Leitsätzen für Speiseeis zusammengefaßt und sollen weiterhin die hohe Qualität des deutschen Speiseeises gewährleisten.
1. Allgemeine Beurteilungsmerkmale
Begriffsbestimmungen und Herstellungsanforderungen
1. Speiseeis ist eine durch einen Gefrierprozeß bei der Herstellung in einen festen oder pastenartigen Zustand, z.B. Softeis, gebrachte Zubereitung, die gefroren in den Verkehr gebracht wird und dazu bestimmt ist, in diesem Zustand verzehrt zu werden; im aufgetauten Zustand verliert Speiseeis seine Form und verändert sein bisheriges Gefüge.
Speiseeis wird insbesondere hergestellt unter Verwendung von Milch, Milcherzeugnissen, Ei, Zuckerarten, Honig, Trinkwasser, Früchten, Butter, Pflanzenfetten, Aromen und färbenden Lebensmitteln. Abhängig von der jeweiligen Speiseeissorte und dem Geschmack werden auch andere Zutaten verwendet.
Bei Herstellung von Eiskrem, Fruchteiskrem, Einfacheiskrem und Eis mit Pflanzenfett werden die Ansätze pasteurisiert und homogenisiert. Nicht pasteurisierbare Zutaten werden den Ansätzen dieser Sorten erst nach der Pasteurisierung zugesetzt. Rücklauf von Ansätzen oder von Speiseeis wird erst nach erneutem Pasteurisieren wieder verwendet.
2. Speiseeis wird auch in Kombination mit anderen Lebensmitteln, z.B. Fruchtsoßen, Überzügen, Spirituosen und Waffeln und in verschiedenen Angebotsformen wie Sandwicheis, Eishörnchen oder Eistorte in Verkehr gebracht.
3. Halberzeugnisse für Speiseeis sind Zubereitungen, die zur Herstellung von Speiseeis, nicht jedoch zum unmittelbaren Verzehr, bestimmt sind.
4. Milch, Milcherzeugnisse
a) Milch: standardisierte Vollmilch, Milch mit natürlichem Fettgehalt. Anstelle von Vollmilch werden außer Rohmilch auch andere Milchsorten1) oder Milcherzeugnisse, auch eingedickt oder getrocknet oder mit spezifischen Mikroorganismenkulturen fermentiert (z.B. Sauermilch, Joghurt, Kefir), in einer Menge verwendet, die an Milchfett und fettfreier Trockenmasse dem Gehalt an Vollmilch entspricht.
b) Sahne (Rahm): mit mindestens 10 Prozent Milchfett oder entsprechende Mengen eingedickter oder getrockneter Sahneerzeugnisse.
Bei der Herstellung der in Abschnitt II A Nr. 1 bis 7 beschriebenen Speiseeissorten werden ausschließlich der Milch entstammendes Fett und/oder Eiweiß verwendet. Hierbei bleiben natürlicherweise in geschmackgebenden Zutaten vorhandenes Fett und Eiweiß unberücksichtigt. Entsprechendes gilt hinsichtlich, Eiweiß bei der in Abschnitt II A Nummer 9 beschriebenen Speiseeissorte.
5. Ei
a) Vollei
Vollei: Vollei im Sinne dieser Leitsätze ist die aus dem Inhalt frisch aufgesch1agener Hühnereier mittleren Gewichts (Gewichtsklasse 4) gewonnene Eimasse oder handelsüblich pasteurisiertes Vollei mit einem Trockenmassegehalt von mindestens 24 Prozent.
Bei Verwendung von Eiern anderer Gewichtsklassen wird ein etwaiger Mangel an Eigelb ausgeglichen. Vollei wird auch in getrockneter Form verwendet.
b) Eigelb
Eigelb: Eigelb im Sinne dieser Leitsätze ist das aus dem Inhalt frisch aufgeschlagener Hühnereier abgetrennte Eigelb oder handelsübliches pasteurisiertes Eigelb mit einem Trockenmassegehalt von mindestens 50 Prozent.
Ein Mangel an Eigelb infolge unzureichender Abtrennung von Eilklar wird ausgeglichen.
Eigelb wird auch in getrockneter Form verwendet.
6. Zuckerarten
Zuckerarten im Sinne dieser Leitsätze sind alle verkehrsüblichen Zuckerarten.
7. Frucht
Frucht: Eßbarer Anteil von Früchten, auch zerkleinert, Fruchtzubereitungen, Fruchtmark und Fruchtsaft; diese Erzeugnisse werden auch in eingedickter oder getrockneter Form verwendet.
8. Aromen
Zur Herstellung von Speiseeis werden Aromen nach Maßgabe der Aromenverordnung verwendet.
9. Färbende Lebensmittel
Die Verwendung färbender Lebensmittel einschließlich der Auszüge aus Lebensmitteln pflanzlicher Herkunft ist üblich.
10. Farbstoffe
Es werden Farbstoffe nach Maßgabe der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung verwendet.
11. Die Verwendung von Stoffen mit stabilisierender, verdickender oder emulgierender Wirkung ist üblich.
II. Besondere Beurteilungsmerkmale
A. Speiseeissorten
Die unter den nachfolgenden Verkehrsbezeichnungen (Kursivdruck) in den Verkehr gebrachten Speiseeissorten entsprechen mindestens den dort genannten Anforderungen.
Prozentangaben beziehen sich auf das Gewicht.
1. Kremeis, Cremeeis, Eierkremeis, Eiercremeeis
Kremeis, Cremeeis, Eierkremeis, Eiercremeeis enthält mindestens 50 Prozent Milch und auf einen Liter Milch mindestens 270g Vollei oder 90g Eigelb. Es enthält kein zusätzliches Wasser.
2. Fruchteis
In Fruchteis beträgt der Anteil an Frucht mindestens 20 Prozent. Bei Fruchteis aus Zitrusfrüchten, anderen sauren Früchten mit einem titrierbaren Säuregehalt im Saft von mindestens 2,5 Prozent, berechnet als Zitronensäure, beträgt der Anteil an Frucht mindestens 10 Prozent.
3. Rahmeis, Sahneeis, Fürst Pückler Eis
Rahmeis, Sahneeis, Fürst Pückler Eis enthält mindestens 18 Prozent Milchfett aus der bei der Herstellung verwendeten Sahne (Rahm).
4. Milcheis
Milcheis enthält mindestens 70 Prozent Milch.
5. Eiskrem, Eiscreme
Eiskrem, Eiscreme enthält mindestens 10 Prozent der Milch entstammendes Fett.
6. Fruchteiskrem, Fruchteiscreme
Fruchteiskrem, Fruchteiscreme enthält mindestens 8 Prozent der Milch entstammendes Fett und einen deutlich wahrnehmbaren Fruchtgeschmack.
7. Einfacheiskrem, Einfacheiscreme
Einfacheiskrem, Einfacheiscreme enthält mindestens 3 Prozent der Milch entstammendes Fett.
8. Eis mit Pflanzenfett
Eis mit Pflanzenfett enthält mindestens 3 Prozent pflanzliches Fett und gegebenenfalls einen deutlich wahrnehmbaren Fruchtgeschmack.
9. „(Frucht) -Sorbet“
In „(Frucht)-Sorbet“ beträgt der Anteil an Frucht mindestens 25 Prozent.
Bei Sorbets aus Zitrusfrüchten oder anderen sauren Früchten mit einem titrierbaren Säuregehalt im Saft von mindestens 2,5 Prozent, berechnet als Zitronensäure, beträgt der Anteil an Frucht mindestens 15 Prozent.
Milch oder Milchbestandteile werden nicht verwendet.
B. Bezeichnung
Wird in der Verkehrsbezeichnung der Halberzeugnisse auf eine der in Abschnitt II beschriebenen Speiseeissorten hingewiesen, erfüllt das nach Zubereitungsanleitung hergestellte Fertigerzeugnis dieAnforderungen der angegebenen Speiseeissorte.
Für Speiseeissorten gemäß Abschnitt II A Nrn. 2 und 9 können die verwendeten Früchte namengebend sein, wenn sie einzeln oder in der im Namen verwendeten Mischung den Mindestanforderungen genügen, z.B. Erdbeereis, Erdbeersorbet.
Bei Speiseeis gemäß Abschnitt II Nummer 4 kann bei überwiegender Verwendung von fermentierten Milchsorten (z.B. Sauermilch, Joghurt, Kefir) anstelle von Milch in der Verkehrsbezeichnung darauf hingewiesen werden, z.B. Joghurteis.